到底什么是传统白酒固态发酵,纯粮好酒?看完就懂了

2020-04-27 10:36:07      浏览    作者:linhang

 

到底什么是传统白酒固态发酵,纯粮好酒?看完就懂了

       在生活中,我们经常能听到这个酒是固态纯粮酿造这样的说法,纯粮固态已经成为好白酒的重要标签,那么,明明是液体的白酒,却为什么源自固态发酵固态发酵固态又在哪里? 中国白酒是世界三大蒸馏酒之一,能与威士忌、白兰地齐名,也必定有其过人之处。然而白酒,是灌在酒壶里,倒在酒杯里,喝进肚子里的液体,但白酒酿造的最大特点却是固态发酵

 

         我们先重温下白酒的生产,根据国标,国内白酒一般有三种生产方法:固态法、液态法和固液法。固态法,就是纯粮固态发酵生产。对原料和工艺的要求都比较高,所以一般作为高档酒销售。20世纪60年代,为节约粮食,白酒行业开始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精,然后将食用酒精和酒糟混蒸,吸入香气和滋味,再加入增香调味物质,模拟传统粮食白酒的口感,制成勾兑白酒。20世纪80年代以后技术日益成熟,发展到液态法和固液法。纯粮固态发酵是一种白酒酿酒工艺,纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后生产出来的白酒。制作过程中,对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。

 

       白酒产品主要包括: 固态法白酒纯粮酿造,如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等,还有 半固态法白酒以及液态法白酒,如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。 无论是固态发酵固态还是液态发酵液态本质上都是指发酵过程的基质的属性,宽泛地讲,如果整个酿造过程是在一类不溶性固体基质上进行的,那就属于固态发酵的范畴。举一个例子,比如,我们在家里,可能会用买来的葡萄自酿葡萄酒(如果没有专业指导,不建议自酿葡萄酒),我们把葡萄压榨出葡萄汁,然后简单添加酵母进行发酵,观察到,整个发酵过程,是在葡萄汁这样的液态环境下或者基质里进行的,所以葡萄酒是液态发酵。

 

      之所以举葡萄酒酿造的例子,是为了说明,液态发酵固态发酵都是发酵酿造技术的一种,本身无所谓好与坏,但具体到每一种发酵食品而言,就有了特别的意义,比如,中国白酒。中国白酒在世界酒林中是一朵奇葩,不仅仅是因为历史悠久,风格特,更因为它的发酵方式——固态发酵,这在整个世界酒品中都是罕见的,我们经常能够喝到的啤酒、葡萄酒等酿造酒,威士忌、伏特加等蒸馏酒都是液态发酵而来,而中国白酒,却是源于固态发酵

 

    “固态发酵,是我国名优白酒的传统生产方式,简单讲,即通过固态配料,即粮食混搭或单一用粮,以固态基质的形式放入陶器或者窖池中发酵,然后取出固态蒸粮蒸馏,得以生产白酒。这种传统的白酒生产方式,产生了很多白酒的香型,比如我们熟悉的清香、酱香、浓香等等,而这其中更有很多中国名酒的诞生。对于液态法白酒而言,新工艺白酒的叫法更为符合,因为这里的液态仅仅指的是食用酒精的生产过程,然后用食用酒精进行传统白酒的模仿。这种用食用酒精模仿白酒的生产工艺是在上世纪创造的,并没有传统延承,所以更应该叫作新工艺白酒液态法白酒这一新白酒品类,现在已经为普遍,其本身对于饮料食品技术发展的推动是不可否认的,在本质上,液态法白酒其实仅仅是一种饮料思维的白酒产物,而其对于行业和市场的影响就要另做讨论了。

 

       从工艺的角度分析,纯粮白酒的成本要比新工艺白酒高出许多。不可否认的是,采取粮食固态发酵而得的酒比新工艺白酒要健康得多。有专家指出纯粮固态发酵白酒标识将成为指导消费者健康饮酒的市场准入标志。它不仅可以引导消费者正确选购优质白酒,同时也将成为白酒行业企业树立良好品牌形象,维护企业和消费者双方利益的有效途径。

        最后,建议在经济条件允许的前提下,尽量饮用坚持传统纯粮固态发酵工艺生产的白酒。这种酒喝后只会有微醺的醉意,睡一觉之后便清醒如初,神清气爽,不影响第二天的工作与生活,身体也好受许多。 优质酱香酒只能以传统固态发酵工艺酿造,且必须以粮食为原料酿造而成,属于自然发酵的纯天然产品,不添加任何香味成分, 喝完不口干不上头! 且易挥发物质少,对人体的刺激少。 相比起其他香型的酒,喝多酒对身体伤害是最低的。 现在所有的白酒几乎都号称是纯粮食酿造,其实真正纯粮食酿造的酒厂不多,好的酒厂也不少,茅台酒已经不再是唯一的好酒,真正实惠价廉的酒不少,关键是人民没有好的渠道可以找到,祝看到此文的每一位酒友都能喝上自己心仪的白酒。

 

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