细数茅台酒七轮次基酒、三种典型体!以酒兑酒,方可将酒勾兑成型

2020-04-23 10:25:41      浏览    作者:linhang

 

自从新工艺白酒被发明以来,很多消费者都对勾兑二字色变,而很多商家也顺势推出了原浆酒这一产品。但事实上,很多白酒是离不开勾兑技术的,特别是有着多种基酒的酱香酒。而茅台作为酱香酒中的老大,其也是毫不避讳勾兑这个词的。因为只有经过以酒兑酒的勾兑,方可成就日常大家所喝到的那一份独特大曲酱香味。

 

想要酿出优质的酱香酒,传统的“12987”工艺必不可少。简单来说,就是在一年的生产周期中,需要历经两次下沙,九次蒸煮,八次发酵以及七轮次的取酒。故此,酱香酒并不同于其它香型的白酒,它光是同一批次生产出来的基酒就有七种,且每种的酒精度以及所含的风味物质并不一样,各有特点。

 

除去将基酒分成了各有特色的七轮次酒外,早在1965年,季克良先生就在《我们是如何勾酒的》中总结归纳了茅台酒厂技术厂长李兴发的重大发现,将每一轮次的酒再次进行细分,划分出了每轮次基酒的酱香、醇甜、窖底这三种典型体,并提出了酱香型白酒的命名。

这三种典型体中,酱香酒体其所含羰基化合物较多,具有酱香浓郁,口感细腻的特点;醇甜酒体其所含多元醇物质较多,具有酱香清淡,味道醇甜的特点;最后的窖底酒体在酿造时是用窖底酒醅酿烤而成,具有突出的窖泥香气。三者各有自身独特的风味,而在最后的勾兑成型中,三者缺一不可。

 

茅台酒的基酒品种如此之多,大家风格各异,单卖一轮次或一种典型体的酒显然是不可行的。故此为了使酒质协调,且能每批次统一,如何将酒勾调成型也是茅台酒的一个重要研究方向。在三种典型体还没有被分类以前,勾兑全凭酒厂内勾调师代代相传的经验,以及自我把握。但百人百酱,没有一个标准,就导致了当时所生产出来的成品酒存在着风味不一的现象。

故此勾调大师李兴发带领团队,反复勾兑、品尝、研究不同年份、不同轮次的茅台酒,再经过四年多可以称得上是走火入魔的研究后,终于在1964年确定了茅台基酒的三种典型体。而这三种典型体的划分、确定,也为茅台酒所出产的成品酒质量的稳定打下了基础。

在确定三种典型体后,李兴发先生带领科研小组,又通过数百次的勾兑研究,终于摸索出了可稳定勾兑出具有大曲酱香典型风格、品质完美酱香酒的勾兑规律。三种典型体在勾兑时要适量掺和在一起,取七轮次的酒,大概两到三百个样品来进行反复小样勾兑组合,最后小样勾兑出来的成品酒风格初步接近茅型酒风格,即可按照比例进行大型勾兑,更好地去保证每批次茅台酒的质量。

所以说,这也是茅台酒虽然基酒数量众多,但是却能保证成品酒五味协调、具有典型大曲酱香酒风格的原因了。近些年勾兑虽说已经被妖魔化,但实际上很多优质白酒都是离不开勾兑的,毕竟每批次生产出来的基酒酒质不尽相同,酒中风味物质不一样,想要协调、统一,就得勾兑

 

可以说,市面上一瓶优质白酒,特别是酱香酒的诞生。除却优质的原料以及传统的酿造技术外,勾兑也是它的一个点睛之处。也是茅台酒生产的核心技术,一个经验丰富的调酒大师的确可以化腐朽为神奇的。而这也是茅台镇上虽说有着很多同样秉承着传统工艺所酿造出来的纯粮坤沙酱香酒,但是却只能仿茅味,却不能娉美飞天的原因了。

酒逢知己千杯少,遇到同样爱酒、懂酒的你也是难得,希望小酒酒的文章能对你有所帮助。



 

0
COPYRIGHT © 2014-2020, www.9pin.cn, ALL RIGHTS RESERVED版权所有 © 酒圈层:“酒品会”旗下酒行业服务平台,福建酒品网络科技有限公司,联系电话:4009998182 闽ICP备15002708号-1
sitemap feed